आंबवलेल्या तांदळाच्या पिठाचा छोटासा गोळा खसखशीत बुडवून पुरी प्रमाणे थापून तळला की अनारसा तयार होतो. काहीजण म्हणतात की, दिव्यांच्या सणाची चव म्हणजे हा गोडाचा पदार्थ. त्याशिवाय दिवाळी अपूर्णच आहे.
81 वर्षं वयाचे माझे वडील कुठल्याही सणसमारंभापेक्षा दिवाळीची आतुरतेनं वाट पाहत असतात. कारण या सणाला घरी गोड आणि कुरकुरीत असा अनारसा बनणार असतो.
सैन्यातून निवृत्त झालेल्या माझ्या वडिलांनी देशाच्या कानाकोपऱ्यात फिरत दिवाळी साजरी केली. पण त्यांच्या मते, तांदळापासून बनलेला अनारसा या संपूर्ण सणाची चव आहे.
व्यावसायिक स्वयंपाकी देखील मान्य करतात की, चांगला अनारसा बनवणं नाजूक काम आहे. तांदळाच्या पिठात गूळ किसून मळलेलं मऊसूत पीठ खसखशीत घोळवलं जातं. ही तयार झालेली लहान पुरी मंद आचेवर सोनेरी होईपर्यंत तुपात तळली जाते. कुरकुरीत अनारसा योग्य प्रमाणात गोड असतो, तोंडात टाकताच चटकन विरघळतो.
संपूर्ण महाराष्ट्रात अनारसा नैवेद्य म्हणून तयार केला जातो. लक्ष्मीपूजनाच्या वेळी केला जाणारा नैवेद्य संपत्ती आणि समृद्धीची देवी असलेल्या लक्ष्मीला अर्पण केला जातो.
पारंपरिक महाराष्ट्रीय फराळात गोडाचा प्रमुख पदार्थ म्हणून देखील अनारशाला मान आहे. सणादरम्यान केलेला हा पदार्थ नातेवाईक आणि मित्रमंडळींना वाटला जातो.
सई कोरान्ने-खांडेकर या लेखिका आणि स्वयंपाकासंबंधी सल्लागार आहेत. त्यांचं 'पंगत, अ फेस्ट : फूड अँड लॉर फ्रॉम मराठी किचेन्स' हे स्वयंपाकाचं पुस्तक प्रसिद्ध आहे.
त्या सांगतात की, "अगदी लहान असल्यापासून त्यांना अनारसा या गोड पदार्थाचं अप्रूप वाटतं. भारतात मिठाई म्हणून एकतर पेढा, बर्फी, खीर यांसारखे दूध-आधारित पदार्थ बनवले जातात किंवा मग गव्हाच्या पिठापासून बनवलेल्या शंकरपाळ्या, बालुशाही किंवा जिलेबी बनवतात. तांदळाचा अनारसा क्वचितच बनवलेला दिसतो."
याच्या पाककृती मध्ये फक्त चार गोष्टी आवश्यक असतात. तांदूळ, गूळ, तूप आणि खसखस.
सई कोरान्ने-खांडेकर सध्या एक नवं पुस्तक लिहीत आहेत. त्या सांगतात की, "भारताच्या कोणत्याही स्वयंपाक घरात गेलात तर हे दोन पदार्थ गोडाच्या पदार्थांचे मुख्य आधार आहेत. पण यापासून तयार होणारा पदार्थ अगदीच स्वादिष्ट बनतो.
भारताच्या इतर राज्यांमध्ये अनारशाला वेगवेगळी नावं आहेत, शिवाय त्याच्या पाककृतीमध्ये देखील थोडफार बदल आहेत. जसं की तामिळनाडूमध्ये अधीरसम, बिहारमध्ये हिल्सा, कर्नाटकातील कज्जया , आंध्रमध्ये अरिसेलू, गढवालमध्ये आरसे, छत्तीसगडमध्ये सिरसा आणि ओरिसामध्ये अरिसा पिठा.
पण सई सांगतात, महाराष्ट्रातील अनारसा मस्त कुरकुरीत असतो. काहीजण यात सारण भरतात तर काहीजण यावर खसखस लावत नाहीत.
अनारसा करायची पद्धत एकदम सोपी आहे. तांदूळ भिजवून दळायचे. त्या पिठात गूळ मिसळून मऊसर पीठ तयार करायचं. हे पीठ चार ते पाच दिवस आंबवून त्याच्या पातळ पुऱ्या थापायच्या. त्यावर थोडी खसखस लावायची आणि तळायचे.
"आता तुम्हाला कृती वरवर सोपी वाटत असेल तरी अनारसा बनवणं तितकं सोपं नाही. अनारसा बऱ्याच गोष्टींवर अवलंबून असतो. जसं की तांदूळ जुना हवा, नवा असेल तर पीठ चिकट येतं. तांदूळ सावलीत वाळवले पाहिजेत. गुळाचं आणि खसखस यांचं प्रमाण, कारण जास्त खसखस वापरली तर अनारसे जळलेले दिसतात, शिवाय पीठ आंबवण्याचे दिवस देखील लक्षात घेतले पाहिजेत."
अनारश्याचं यश त्याच्या पिठाच्या चिकटपणावर ठरतं.
सई सांगतात, "जर आंबवलेलं पीठ पातळ आणि मऊ असेल तर अनारसा चांगला होतो. अनारशाचं पीठ भिजवायला ठेवलं की आम्ही त्यात एखादं केळ ठेवतो. म्हणजे पिठात केळ न वापरता देखील छान सुगंध येतो."
यात उष्णतेची देखील भूमिका आहे. अनारसा मंद आचेवर न पलटता तळावा. जर तो मोठ्या आचेवर तळला तर करपण्याची शक्यता असते.
असं मानलं जातं की "अनारसा" हे नाव संस्कृत शब्द " अनारशा " वरून आलं आहे. याचा अर्थ शुद्धता किंवा अक्षय असा आहे. कदाचित हीच वस्तुस्थिती असावी, कारण अनारसा दीर्घकाळ टिकणारा आहे.
त्यामुळे सणांसाठी आगाऊ तयारी करताना हा पदार्थ बनवणं सोयीस्कर ठरतं.
पूर्वी जेव्हा कुटुंबातील सर्व स्त्रिया दिवाळी निमित्त फराळ करण्यासाठी एकत्र येत तेव्हा अनारसा दीर्घकाळ टिकणारा पदार्थ म्हणून आधीच बनवला जायचा. या परंपरेतून बंध जोडले आणि एका पिढीकडून दुसऱ्या पिढीकडे पाककला हस्तांतरित झाली.
महाराष्ट्रातील अन्नपदार्थ आणि आहाराचा ज्ञानकोश असलेला महाराष्ट्राचा खाद्य संस्कृती कोश संपादित आणि संकलित करणार्‍या डॉ. अनुपमा उजगरे म्हणतात, "अनारसा बनवणं हे कलेचं काम आहे. यासाठी तंत्र आणि अचूकता आवश्यक आहे. फराळ तयार केल्याने पुढच्या पिढीला अनुभवातून शिकण्यास मदत झाली. यात तयारी, संयम आणि सरावामुळे अनारसे परिपूर्ण ठरू लागले."
अनारसा हा अशा गोडाच्या पदार्थांपैकी एक आहे ज्याला समृद्ध आणि बहुआयामी इतिहास लाभला आहे. भारतातील सणासुदींना गोड पदार्थ स्थानिक घटकांसह बनवले जातात. विविध संस्कृती, काळानुसार पदार्थांमध्ये बदल होत गेले.
उजगरे सांगतात, "पण जसे इतर पदार्थ मिठाईच्या दुकानात मिळतात तसा अनारसा मिठाईच्या दुकानात आणि स्थानिक दुकानांमध्ये सहज मिळत नाही. महाराष्ट्रातील महिला सहकारी संस्था आणि घरगुती आचारी ऑर्डर घेऊन हा पदार्थ बनवून विकतात."
पीठ बनवणं सोपं नसल्यामुळे, महाराष्ट्रातील अनेक दुकानात दिवाळी आणि हिवाळ्यात तयार पीठ विकलं जातं.
सणाच्या फराळात अनारसा असतोच कारण एका गोड पदार्थापेक्षाही त्याचं महत्व जास्त आहे. यासाठी माझे वडील आनंदाने सहमत होतील.
सई कोरान्ने - खांडेकर यांनी सांगितलेली अनारश्याची कृती
12 अनारश्यांसाठी -
साहित्य
2 कप जुना तांदूळ (तांदूळ निदान एक वर्ष जुना असावा)
2 कप किसलेला गूळ
4 मोठे चमचे तूप (पीठ भिजवण्यासाठी) तळण्यासाठी वेगळे
1 पिकलेलं केळ
¼ खसखस
कृती
पायरी 1
तांदूळ धुवून सलग तीन दिवस पाण्यात भिजवा, दररोज पाणी बदला. तिसर्‍या दिवशी तांदूळ निथळून कापडावर पसरवा तासभर कोरडे होऊ द्या. कोरडे झाल्यावर, मिक्सरच्या भांड्यात पाणी न घालता बारीक करा. कोणत्याही गुठळ्या राहू नये यासाठी तांदूळ चाळून घ्या.
पायरी 2
एका मोठ्या भांड्यात तांदूळ, गूळ आणि 4 चमचे तूप एकजीव करून चांगले मळून घ्या. या टप्प्यावर मिश्रण कोरडे वाटेल. पण 10-12 मिनिटे मळल्यावर पीठ मऊसर होईल.
पायरी 3
पीठ एकसंध झाल्यावर (ते अजून मऊ होणार नाही) त्याचे 3 ते 4 मोठे गोळे करा. त्यांना दोन दिवस हवाबंद डब्यात ठेवा. दोन दिवसांनंतर, केळी (सालीसहित) डब्यात घाला आणि आणखी तीन ते चार दिवस बंद ठेवा. केळीमुळे पीठ लवकर आंबायला मदत होईल, ज्यामुळे अनारसा हलका आणि जाळीदार होतो.
पायरी 4
डब्यातून केळी काढा आणि पीठ मळून घ्या. मळल्यावर चमक दिसली पाहिजे. ते आता वापरण्यासाठी तयार आहे.
पायरी 5
लहान लिंबाच्या आकाराचे गोळे घेऊन थापा आणि वर खसखस पसरवा. तुम्ही लाटण्याच्या साहाय्याने देखील ही पारी लाटू शकता.
पायरी 6
मंद-मध्यम आचेवर तुपात हा अनारसा जाळी पडेपर्यंत तळून घ्या. तळलेले अनारसे टिश्यू पेपरवर काढून त्यातील तेल निथळू द्या. अनारसे पूर्णपणे थंड करा आणि काही आठवड्यांसाठी हवाबंद डब्यात ठेवा.