महाराष्ट्राची खाद्यपरंपरा : 'अन्न हे पूर्णब्रम्ह'

’अन्न हे पूर्णब्रम्ह’ हे तत्त्व महाराष्ट्रीय अगदी मनापासून पाळतात. म्हणजेच मराठी संस्कृतीत अन्नाचा मान विश्वनिर्मिती करणा-या ब्रम्हदेवासमान आहे. इथली माणसं अन्न सेवन करण्यापूर्वी ते देवाला नैवेद्य म्हणून कृतज्ञतेने अर्पण करतात. हेतू हा की ’त्याने’ जे दिले, त्यावर ’त्याचा’ मान पहिला. विशेषत: सणासुदीला काही नैवेद्याचे पदार्थ खास इष्टदेवतेसाठी करण्याची प्रथा येथे आहे. उदा. उकडीचे मोदक (गणेश चतुर्थी), सत्यनारायण महापूजा (शिरा), इ.

महाराष्ट्रात पक्वान्नांचे स्वाद-सुगंध, स्वरुप- शैली इतक्या विविध आहेत, की हे पदार्थ सेवन करणे म्हणजे पर्वणीच असते. महाराष्ट्रीय खाद्यसंस्कृती मध्ये प्रामुख्याने कोंकणी, पुणेरी, मराठवाडी, कोल्हापूरी, खानदेशी व-हाडी असे पाच मुख्य प्रकार आहेत. कोकणी पध्दतीत खोबरे विशेषत्वाने वापरतात, तर वर्हा्डी पध्दतीत तेल विशेष वापरतात.

खोवलेले (किसलेले) खोबरे बर्या्च पाककृतींच्या मसाल्यात वापरतात, पण तरीही खोबरेल तेल मात्र तितकंसं वापरलं जात नाही. भाज्यांमध्ये शेंगदाणे, काजू बर्यातचदा वापरले जातात, पण तरीही शेंगदाण्याचं तेल मुख्य स्वयंपाकासाठी वापरतात. दुसरा महत्त्वाचा अन्नघटक म्हणजे कोकम पेय (कोकम फळांपासून बनविलेल व सोलकढी) जेवणानंतर पाचक पेय म्हणून कोकणात दिली जाते.

मत्स्याहारात सर्वात लोकप्रिय मासा आहे बोंबील, जो तव्यावर कुरकुरीत होईपर्यंत तळला जातो. जेवणात भात किंवा तांदळाच्या, ज्वारी बाजरीच्या भाकरीबरोबर शाकाहारी किंवा मांसाहारी मत्स्याहारात सर्वात लोकप्रिय मासा आहे बोंबील, जो तव्यावर कुरकुरीत होईपर्यंत तळला जातो. जेवणात भात किंवा तांदळाच्या, ज्वारी बाजरीच्या भाकरीबरोबर शाकाहारी किंवा मांसाहारी पदार्थ सेवन केले जातात. तांदळाचे वडे आणि आंबोळ्या /घावन हे तांदळाचे पीठ आंबवून तव्यावर केले जाते. शाकाहारी बेत असला की सर्वाधिक पसंती मिळते ती वांग्याला. भरली वांगी म्हणजे वांगी मधोमध चिरुन त्यात खोबरं व इतर मसाला भरुन ही कढईत तळतात. पापडाशिवाय शाकाहारी बेत अपूर्ण वाटतो पापड भाजून किंवा तळून खातात. पुरणपोळी हा महाराष्ट्रात सगळ्यांच्या आवडीचा गोड पदार्थ आहे. हरभर्‍याची डाळ आणि गूळ एकत्र शिजवून त्याचे सारण तयार करतात. त्याला पुरण म्हणतात. हे पुरण कणकेच्या गोळ्यात भरुन त्याची पोळी लाटतात व ती तव्यावर भाजतात. या पोळीला पुरणपोळी म्हणतात. पुरणपोळीप्रमाणेच केशर घातलेलं श्रीखंड हाही तितकाच आवडता पदार्थ आहे.

सणासुदीचे पदार्थ:

गुढी पाडवा, होळी, हरतालिका, गणेश चतुर्थी, दिवाळी, मकर संक्रांत हे महाराष्ट्राचे खास सण आहेत. या सणांसाठी खालील विशेष पदार्थ करतात:

गुढी पाडवा: कडूलिंब व गूळ व वाटली डाळ व मोड आलेल्या हरभर्यारची उसळ

होळी: पुरणपोळी

गणेश चतुर्थी: उकडीचे मोदक

दिवाळी: करंजी, चकली, शंकरपाळे, अनारसा

मकर संक्रांत : तिळगूळ, तीळवडी, पांढरा शुभ्र काटेरी हलवा.

विवाहप्रसंगीचे विविध पदार्थ:

विवाहाचे विधीनंतर केळीच्या पानावर पारंपरिक पंगती बसत असत. हे भोजन पूर्णत: शाकाहारी व कांदा, लसूण याशिवाय असावे असा प्रघात असे. यामध्ये खोबरं घालून केलेली आळुभाजी, कैरीची चटणी, बटाटाभाजी, भजी, कोशिंबीर, भात (केशरी भात, मसालेभात), पुर्‍या, वरण व त्याबरोबर जिलबी, मलईदार बासुंदी, केशरयुक्त श्रीखंड, कोथिंबीर-मीठ घातलेलं ताक आणि शेवटी वेलची व लवंगासह विडा (पान) असा बेत असतो.