तीन खंड, चार देश आणि असंख्य आठवणी. पोर्क विंदालूची गोष्ट ही या सगळ्यांशी जोडली गेली आहे.
एरवी भारतीय उपखंडात पोर्क म्हणजे डुकराचं मांस फारसं खाल्लं जात नाही. पण काही मोजके पदार्थ त्याला अपवाद आहेत आणि ख्रिसमस किंवा लग्नसोहळ्यासारख्या काही खास प्रसंगी इथल्या अनेक ख्रिश्चनधर्मियांच्या घरी हे पदार्थ बनवले जातात.
पोर्क विंदालू त्यापैकीच एक आहे. आंबट-गोड चवीचं विंदालू पारंपरिकरित्या भातासोबत खाल्लं जातं, पण कुणी ते रोटी, चपाती पराठ्यासोबतही खातात.
भारताबाहेरही विशेषतः ब्रिटनमधल्या भारतीय ‘करी हाऊसेस’मध्ये विंदालू लोकप्रिय आहे. इतकं की 1998 मध्ये तर ब्रिटनमधल्या एका बँडनं ‘विंदालू’ नावाचं एका फुटबॉल अँथेम तयार केलं होतं.
पोर्तुगीज संस्कृतीतून भारतात आलेला हा पदार्थ आज महाराष्ट्रात उत्तर कोकणातल्या ईस्ट इंडियन समाजाच्या आणि गोव्याच्या खाद्यसंस्कृतीचा अविभाज्य भाग कसा बनला आणि ब्रिटनमध्ये कसा पोहोचला?
तीन खंडांना जोडणारा पदार्थ
पोर्क विंदालू या पदार्थाचं मूळ Carne de vinha d'alhos (कार्ने डी विन्हा डी’आल्होज) या पोर्तुगीज पदार्थात आहे, असं खाद्य इतिहासकार सांगतात.
विन्हा आणि आल्होज म्हणजे वाईन आणि लसूण. थोडक्यात, वाईन व्हिनेगर आणि लसूण घालून शिजवलेलं मांस. सहसा विंदालू बनवण्यासाठी पोर्कचा वापर केला जातो.
मुंबईत खोताच्या वाडीत राहणारे पुरातत्वविद्यावेत्ता आंद्रे बाप्टिस्टा ईस्ट इंडियन आहेत आणि या समाजाच्या इतिहासाचाही ते अभ्यास करतात.
ते सांगतात, “युरोपातून भारतात आलेल्या पोर्तुगीजांनी इथल्या गोवा, उत्तर कोकणातील वसई, दीव दमण अशा भागांवर कब्जा केला, तेव्हा त्यांच्यासोबत कार्ने डी विन्हा डी आल्होज भारतात आलं आणि त्याचं विंदालू, विंदाल्हो, इंदाल्याह असं वेगवेगळं नामकरण होत गेलं.”
आज विंदालूमध्ये तिखटपणासाठी मिरच्या वापरल्या जातात, ज्या दक्षिण अमेरिकेतल्या ब्राझिलमधून पोर्तुगालमार्फत भारतात आल्या आहेत.
सारपातेल (सोर्पोतेल) हा विंदालूच्या जवळ जाणारा पदार्थही पोर्तुगीज प्रभाव दाखवणारा. पण विंदालू आणि सार्पोतेलमधला मुख्य फरक त्यात वापरल्या जाणाऱ्या पोर्कमध्ये आहे.
विंदालूमध्ये पोर्क आणि पोर्क फॅटचे छोटे तुकडे वापरले जातात तर सार्पोतेलमध्ये अगदी बारीक चिरलेल्या पोर्कसोबत पोर्क फॅट, पोर्क लिव्हरसह पोर्कच्या इतर भागांचाही वापर केला जातो.
“कोकणात कुठलाही रस्सा किंवा पदार्थ करताना आंबटपणा आणण्यासाठी एरवी कोकम किंवा चिंच आणि लिंबाचा वापर होत आला आहे.
“पण सोळाव्या शतकात इथे आलेल्या पोर्तुगीजांच्या आहारात व्हिनेगरचा वापर व्हायचा, कारण ते एक प्रिझर्व्हेटिव्हही आहे. विंदालूमध्ये मॅरिनेशनसाठी व्हिनेगरचा वापर हे त्याचं वेगळेपण ठरलं,” असं आंद्रे सांगतात.
खाद्यपदार्थांच्या इतिहासाचे अभ्यासक चिन्मय दामले अधिक माहिती देतात, “विन्हा डी आल्होजमधलं व्हिनेगर भारतात सहज उपलब्ध नव्हतं. म्हणून त्याजागी ताडीपासून व्हिनेगर तयार करून त्यात मग खाली दक्षिणेत वापरल्या जाणाऱ्या मिरी आणि चिंचेचं मिश्रण करून ती चव आणण्याचा प्रयत्न केला गेला.”
सणासुदीची परंपरा आणि पोर्क
“आमच्या घरी कुठलं लग्न, बाप्तिस्मा किंवा कुठला सण पोर्क विंदालू किंवा सार्पोतेल यांच्याशिवाय पूर्ण होऊच शकत नाही,” असं रोचेल मोरेस सांगतात. त्या ‘ईस्ट इंडियन’ आहेत, केटरिंगचा व्यवसाय करतात आणि मुंबईत राहतात.
उत्तर कोकणात मुंबई, वसई आणि आसपासच्या परिसरात पोर्तुगीज राजवट असताना अनेक जातींच्या स्थानिक रहिवाशांनी ख्रिश्चन धर्म स्वीकारला होता, त्यांचे वंशज आज ईस्ट इंडियन म्हणून ओळखले जातात.
मुंबईचे मूलनिवासी असलेल्या या समुदायाची लोकसंख्या साधारण 2 लाख ते 5 लाखाच्या आसपास असल्याचं सांगितलं जातं.
आपली विशिष्ठ मराठी बोलीभाषा आणि पेहरावासाठी ओळखल्या जाणाऱ्या या समाजाची संस्कृती प्रामुख्यानं स्थानिक चालीरिती आणि पोर्तुगीज वारसा आणि काही प्रमाणात इंग्रजी भाषेचा प्रभाव यांच्या मिश्रणातून बनली आहे.
पोर्क विंदालू हे त्यातल्या पोर्तुगीज वारशाचं प्रतीक आहे आणि रोचेल या वारशाविषयी बोलताना त्यांच्या आई आणि आजीच्या आठवणींमध्ये हरवून जातात.
रोचेल सांगतात, “माझी आजी मालाडला चिंचोली बंदरला राहायची, तिथे शेतात ती मोठी काकडी, चिबूड लावायची. तिथे डुकरंही पाळायची.
“घरच्याच सगळ्या गोष्टी वापरून चुलीवर स्वयंपाक व्हायचा. त्यात जळवणासाठी शेण्या वापरल्या जात. माझं पोर्क विंदालू आई आणि आजी करायची तसं कधी लागेल का, असा प्रश्न मला नेहमी पडतो.”
भारतात जशी खिचडीची प्रत्येकाची वेगळी रेसिपी असते, तसंच काहीसं पोर्क विंदालूचं झालं आहे. रोचेल सांगतात, “ईस्ट इंडियन घरांमध्ये प्रत्येकाचा वेगळा ‘बॉटल मसाला’ असतो, आणि त्यानंच प्रत्येकाच्या विंदालूला विशिष्ठ चव येते.”
विंदालू करताना पोर्कचे तुकडे मसाले आणि व्हिनेगरच्या मिश्रणात रात्रभर किंवा किमान काही तास मॅरिनेट केले जातात आणि मग लसणीची फोडणी, मिरच्यांसोबत शिजवले जातात. त्यात कांदा, टोमॅटो आणि इतर काही पदार्थही प्रत्येकाच्या आवडीनुसार घातले जातात.
सारपातेलची पद्धतही साधारण अशी आहे, पण आंद्रे बाप्टिस्टा माहिती देतात की “ईस्ट इंडियन घरांमध्ये विंदालू आणि सार्पोतेल हे काही दिवस आधी तयार करून ठेवलं जातं आणि काही दिवस मुरल्यानं त्याची चवही वाढते.
“ईस्ट इंडियन सार्पातेल थोडं तिखट असतं आणि लोणच्यासारखं थोड्या प्रमाणात खाल्लं जातं. कारण जास्त खाल्लं तर अॅसिडिटी होऊ लागते. गोवन सोर्पोतेल थोडं ग्रेव्हीसारखं खाल्लं जातं. मँगलोरियन ख्रिश्चन समाजातही हे पदार्थ केले जातात.
“पण ईस्ट इंडियन, गोवन आणि मँगलोरियन या तिन्ही समाजांचा प्रवास वेगळा झाला आहे. वसई भागात पोर्तुगीजांचा अंमल मराठ्यांनी 1739 मध्ये संपवला आणि पुढे हा भाग इंग्रजांकडे गेला.
“त्यामुळे तिथल्या ख्रिश्चनांनी पुन्हा काही मराठी आणि इंग्रजी पद्धती स्वीकारल्या. तसंच ख्रिश्नन धर्म स्वीकारण्याआधी मूळ वेगवेगळ्या जातींनुसार ज्या पद्धती होत्या, त्यांचंही एक मिश्रण झालेलं दिसतं. त्यामुळे यातले सगळेच जण पोर्क खातात असंही नाही.”
खरं तर अगदी अलीकडच्या काळापर्यंत भारतात पोर्क हे सहज दुकानांत मिळत नसे.
आंद्रे सांगतात की याचं मुख्य कारण म्हणजे खाटिक व्यवसायात मुस्लीम मोठ्या संख्येनं होते आणि इस्लाममध्ये डुकराचं मांस खाणं निषिद्ध मानलं जातं. ज्यूंच्या कोशर नियमांनुसारही पोर्क वर्ज्य आहे. भारतात सवर्ण हिंदूही शिकार केलेल्या रानडुकराचा अपवाद वगळता डुकराचं मांस खात नसंत.
आंद्रे सांगतात, “साहजिकच जे डुकरं सांभाळू शकत होते अशांनाच पोर्क खाणं शक्य होतं. आमचे पूर्वज वसई परिसरातच राहायचे आणि अगदी अलीकडच्या काळापर्यंत तिथल्या अनेक ईस्ट इंडियन घरांमध्ये डुकरं पाळी जायची. वर्षभर त्यांना खायला घातलं जायचं आणि ख्रिसमस, ईस्टर किंवा एखाद्या विवाहप्रसंगी त्यांचं मांस खाल्लं जायचं.”
चिन्मय दामले सांगतात, “पोर्तुगीज भारतात आले, तेव्हा एक महत्त्वाची गोष्ट झाली. ते जिथे जिथे राज्य करत होते, तिथे त्यांनी मोठ्या प्रमाणात धर्मांतरं तर केलीच पण त्याचवेळी स्थानिक नागरिकांच्या खाण्याच्या पद्धतींतही बदल केले.
“त्यामुळे एकीकडे बहुतांश हिंदू बीफ खात नसंत आणि मुस्लिम व ज्यूंना पोर्क वर्ज्य होतं. पण पोर्तुगीज अंमलाखाली गोव्यात हे दोन्ही खाल्लं जाऊ लागलं. तिथे पोर्तुगीज आणि स्थानिक खाद्यसंस्कृतीचा मिलाफही घडून आला.”
विंदालू जगात कसं पोहोचलं?
19व्या शतकाच्या सुरुवातीच्या काळात (1813 ते 1815 च्या आसपास) गोवा काही काळ ब्रिटिशांच्या ताब्यात होता, तेव्हा इंग्रजांना गोवन-पोर्तुगीज मिश्र खाद्यसंस्कृतीची ओळख झाली. तिथून विंदालूसारखे पदार्थ आधी भारतातल्या ब्रिटिशांकडे आणि मग पुढे ब्रिटनमध्ये पोहोचले.
चिन्मय सांगतात, “हिंदू आणि मुस्लीम स्वयंपाक्यांसारखी बंधनं गोवन स्वयंपक्यांवर नव्हती. ते सगळंकाही शिजवू शकत होते. पोर्तुगीज अंमलामुळे त्यांना युरोपियन पद्धतींचीही बऱ्यापैकी माहिती झाली होती. त्यामुळे 19व्या शतकाच्या मध्यापासून गोवन स्वयंपाकी असणं हे ब्रिटिशांसाठी प्रतिष्ठेचं, श्रीमंतीचं लक्षण बनलं,” असं ते सांगतात.
1880च्या दशकातल्या अँग्लो इंडियन पाककृतींच्या पुस्तकात विंदालूचा उल्लेख पोर्तुगीज करी किंवा दक्षिण भारतीय करी म्हणून आढळतो.
"एडवर्ड पामर नावाचा एक लेखक होता, त्याची आजी भारतीय होती आणि तिचं नाव विरास्वामी होती. त्यामुळे तो ईपी विरास्वामी म्हणून लिहायचा. त्याचं 1815 सालचं कुकबुक आहे. त्यात पोर्क विंदालू आहे आणि हे कुठल्याही फॅट असलेल्या मांसापासून म्हणजे डक, गीझ, बीफपासून बनवता येईल असं त्यानं म्हटलं आहे.”
नेमकं कोणी पहिल्यांदा विंदालू ब्रिटनमध्ये नेलं, हे सांगता येणं कठीण आहे. पण या एडवर्ड पामरनं लंडनमध्ये 1926 साली 'वीरास्वामी' नावाचं एक भारतीय रेस्टॉरंट काढलं होतं जे आजही तिथल्या जुन्या भारतीय रेस्टॉरंट्सपैकी एक आहे.
वीरास्वामीनं निझाम ब्रँडखाली वेगवेगळ्या करी पेस्ट तयार केल्या होत्या. त्यात विंदालू करी पेस्टही होती.
विसाव्या शतकाच्या सुरुवातीला सिल्हेटी खलाशी मोठ्या प्रमाणात ब्रिटनमध्ये गेले, त्यांनी छोटी छोटी रेस्टॉरंट सुरू केली आणि तिथे भारतीय डिशेस ठेवणं सुरू केलं.
“आता बंगालमधनं आलेल्या या लोकांनी कधी खरं रोगन जोश किंवा विंदालू टेस्ट केलं नसावं. पण करी पेस्ट्सचा वापर केल्यानं त्यांना साधारण सगळ्या डिशेस जमून जायच्या. त्यात पब कल्चरमध्ये बियरसोबत असे काही भारतीय खाद्यपदार्थ चांगले लागतात हे लक्षात आल्यावर 1940-50 च्या दशकात ब्रिटनमध्ये या पदार्थांचा प्रसार झाला.”
जिथे मुस्लीम स्वयंपाकी होते, तिथे पोर्कऐवजी त्यांनी इतर प्रकारचं मांस वापरायला सुरूवात केली तर शाकाहारी लोकांनी भाज्या घालून विंदालूचं वेगळंच रूप तयार केलं.
चिन्मय सांगतात, “विंदालूच्या काही रेसिपींमध्ये बटाटाही वापरला गेला. आता हे विंदालूमध्ये ‘आलू’ आहे म्हणून गैरसमजातून झालं की बंगाली स्वयंपाक्यांच्या प्रभावामुळे झालं हे सांगता येणार नाही.
“बंगालमध्येही पोर्तुगीज होते, त्यांच्यामार्फत आलेला बटाटा ही 19 व्या शतकातल्या बंगालमध्ये एक डेलिकसी होती म्हणून असं झालं की ब्रिटिश लोकांना बटाटे आवडायचे म्हणून हा बदल घडला हे सांगता येणार नाही.”
आज वेगवेगळ्या रुपांतलं विंदालू जगभरातल्या अनेक भारतीय रेस्टॉरंट्सच्या मेन्यूवर आवर्जून असतंच.
दोन खंडांचा प्रवास करून भारतात आलेला हा पदार्थ आज केवळ गोवन आणि ईस्ट इंडियन समाजाची नाही तर एक प्रकारे भारतीय खाद्यसंस्कृतीचीही ओळख बनला आहे.
आंद्रे सांगतात “अन्न किंवा खाद्यपदार्थांचं समुदायाशी जवळचं नातं असतं. ते धर्मापलीकडचं असं आणि त्या त्या समाजाच्या संस्कृतीशी जोडलेलं असतं.”