शोमा अभ्यंकर
महाराष्ट्रातल्या किनारपट्टीवरच्या एका गावातून फिरताना एक पाटी दिसली – कोकम सरबत 25 रुपये.
या लाल रंगाच्या सरबताने माझी तहान लगेच भागवली आणि मला गार-गार वाटलं.
कोकणात, फक्त कोकणात कशाला, गोवा आणि कर्नाटकच्या मुबलक आढळणाऱ्या कोकमाचं हे थंडगार सरबत त्या तापत्या उन्हात फिरताना मला अमृतासारखं वाटलं.
कोकमात आम्लधर्मीय पदार्थ असतात. शरीराच्या पचनासाठी ते उत्तम असतं. म्हणूनच की काय कोकणातल्या स्वयंपाकाचा कोकम हा अविभाज्य घटक आहे.
सुकवलेलं कोकम म्हणजेच आमसूल महाराष्ट्राच्या इतर भागातही स्वयंपाकात वापरतात.
‘पित्त झालं असेल तर कोकम सरबत पी आणि पित्तावर आमसुलाचं पाणी लाव’ असे आजीच्या बटव्यातले उपाय तर अनेकांनी लहानपणांपासून ऐकले असतील.
कोकमाची चव आंबटसर असते, ज्या पदार्थात घालाल त्याची चव तर खुलतेच पण त्याच्या सरबताने शरीराला एकदम थंडावा मिळतो.
कोकम सरबतात इलेक्ट्रोलाईट्स असतात ज्यामुळे शरीरातल्या उष्णतेचा समतोल साधला जातो. उष्माघातापासून वाचायचं असेल तर कोकम सरबत हा एक उत्तम पर्याय आहे.
कुरुष दलाल फुड हिस्टोरियन आहेत. अन्नाच्या इतिहासाचा ते अभ्यास करतात. ते म्हणतात, “कोकम फळाचा किंवा त्याच्या गराचा वापर आदिवासी जमातींमध्ये कित्येक शतकांपासून होतो आहे. त्याने जेवणाला खास अशी आंबटसर चव येते. कोकम अनेक भाज्या, आमट्यांमध्ये वापरतात. मासे शिजवताना कोकम हवंच.”
दक्षिण भारतीय स्वयंपाकात जे महत्त्व चिंचेच्या कोळाला आहे, तेच महत्त्व कोकण किनारपट्टीवरच्या स्वयंपाकात कोकमाला आहे.
कुरुष दलाल पुढे म्हणतात, “कोकम औषधी असल्याने त्याचा वापर आजारावर उपचार करण्यासाठीही केला जायचा.”
आयुर्वेद सांगतो की कोकम फळात अनेक औषधी गुणधर्म आहेत. त्याचे आरोग्याला अनेक फायदे आहेत. कोकम फळात भरपूर अँटीऑक्सिडंट असतात. व्हिटॅमिन बी कॉम्ल्पेक्स असतं, मॅग्नेशियम, पोटॅशियम असे अनेक महत्त्वाचे क्षार असतात. कोकम पाचक असतं आणि वात होणं, पोटात गॅस होणं, जुलाब, शरीरावर आलेली सूज आणि त्वचाविकारांवर गुणकारी ठरतं.
दलाल म्हणतात, “कोकम नैसर्गिकरित्या थंड असल्याने उन्हाळ्यात ते अमृत आहे.”
तुप्ती भोळे पुण्याच्या भारती विद्यापीठाच्या आयुर्वेद कॉलेजमध्ये प्राध्यापक आहेत. त्या म्हणतात, “कोकम डिहायड्रेशन होऊ देत नाही.”
कोकम स्वयंपाकात वापरतात, त्याच्या गरापासून सरबत करतात आणि सोलकढी कोण विसरेल? जिभेची रसना तृप्त करणारी सोलकढी कोकमाचा गर आणि नारळाच्या दूधापासून बनवतात.
कोकमाच्या झाडाला भरपूर पाऊस लागतो. मार्च महिन्यात त्याला बहर येतो आणि साधारण एप्रिल-मे मध्ये फळ धरतं.
हे फळ पिकलं की साधारण लिंबाएवढं होतं. या फळाची तोडणी करून मग त्यापासून बी वेगळी केली जाते आणि उन्हात वाळवलं जातं. वाळल्यानंतर त्याला काळसर रंग येतो. हेच ते आमसूल.
कधी कधी हे आमसूल उकळत्या पाण्यात टाकून ते पाणी आटवून त्याचा गर तयार केला जातो. हा गर जास्त दिवस टिकतो. हा गर मग नंतर कोकम सरबतातसाठी वापरला जातो.
कोकमाच्या बियांपासून तेल तयार केलं जातं. हे तेल अनेक सौंदर्यप्रसाधनांमध्ये वापरलं जातं.
कोकणात कोकमाचा मुबलक वापर होत असता तरी त्याचं उत्पादन मात्र कमी प्रमाणात होतं. सहसा आंब्याच्या आणि नारळीच्या बागांमध्येच कोकमाची झाडं असतात.
2010 साली केलेल्या एक सर्व्हेमध्ये असं दिसलं होतं की कोकणात फक्त 1000 हेक्टर क्षेत्रावर कोकमाची लागवड झाली होती.
पण आता कोकम बियांच्या तेलाची वाढती मागणी पाहून स्थानिक वनखात्याने हळूहळू जंगलात आणि रस्त्याच्या कडेला कोकमाची झाडं लावणं सुरू केलं आहे.
कोकम किंवा आमसुलाला आता देशी आणि परदेशी जेवणात स्थान मिळायला लागलं आहे.
दलाल म्हणतात, “सुरुवातीला कोकमाच्या लागवडीकडे फारसं लक्ष दिलं जायचं नाही. जंगलात उगवणारं फळ होतं हे. पण आता देशोदेशीच्या पदार्थांत कोकमाला स्थान मिळतंय. अनेक शेफ्स आता कोकमाचा आंबटपणा आणि त्याचा गडद रंग वापरून प्रयोग करत आहेत.
गोवा पोर्तुगिसा नावाचा रेस्टोबार मुंबईत 1988 साली सुरू झाला. त्यांनी आता आपली दुसरी शाखा दुबईत उघडली आहे. तिथे अस्सल गोवन आणि पोर्तुगिज जेवण मिळतं. तिथे आता कोकम वापरून काही खास डिश तयार केल्या जातात.
दीपा अवचट तिथल्या मालक आहेत. त्या सांगतात, “आमच्याकडे सोलकढी, कोकम सरबत तर मिळतंच. त्याशिवाय कोकम जॅम, लोणचं, चटणीही मिळतात. कोकम आणि नारळाच्या दूधातलं सीफूड सुक्का मिळतं. त्याशिवाय मशरूम कोकम आणि कोकम-नारळाच्या दूधात शिजवलेले शार्कही मिळतात. कोकम घातल्याने सीफूडला एक सुंदर चव येते आणि सीफूडचा नेहमीचा वासही जातो.”
दिल्लीच्या सात्विक नावाच्या रेस्टॉरन्टमध्ये निशांत चौबे शेफ आहेत. त्यांना महाराष्ट्रात शिकत असताना कोकमाबद्दल कळलं. ते म्हणतात, “स्थानिक भाग सोडून इतर ठिकाणी फारसे माहीत नसणारे पदार्थ स्वयंपाकात वापरायला मला आवडतात. कोकम तसाच एक पदार्थ आहे.”
ते पुढे म्हणतात, “कोकम वापरून काय काय करता येऊ शकतं. सूप्स, सॅलड, गोड पदार्थ, कोकम खरंच उत्तम आहे, त्याच्या चवीत विविधता आहे आणि त्याचा आंबटपणा चिंचेपेक्षा खूप वेगळा आहे. मी खूप वेगवेगळे पदार्थ कोकम वापरून करतो. जसं की जेली, बर्फाची कँडी, पेस्ट्री स्टफिंग, भापा दोई.”
काही शेफ भारताबाहेरही कोकम लोकप्रिय करण्यात हातभार लावत आहेत. नंदिता गोडबोले अमेरिकेत राहातात. त्या ‘मसालेदार : क्लासिक इंडियन स्पाईस ब्लेंड’ हे पुस्तक लिहिलं आहे. भारतीय खाद्यसंस्कृतीवर त्यांची आधीही 6 पुस्तकं प्रकाशित झाली आहेत.
त्या म्हणतात, “मी स्वयंपाकात नेहमी कोकम वापरते. अटलांटाच्या भारतीय दुकानांमध्ये मिळणारं कोकम सिरप मी दिसताक्षणी घरी घेऊन येते. मला पीच, नारळ, लिंबू आणि कोकम घालून मस्त कॉकटेल करायला आवडतं. कोकमापासून सरबतं, कॉकटेल, मॉकटेल उत्तम बनू शकतात कारण त्याची आंबटगोड चव फारच सुंदर असते.”
कोकमाची आगळीवेगळी चव आणि त्याचा शरीर शांत करणारा गुणधर्म पाहाता, येत्या काही काळात तापमानवाढीमुळे त्रस्त झालेल्या लोकांना याच फळाचा आसरा असणार आहे असं दिसतंय.
